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米其林三星餐廳的成功秘方

米其林三星餐廳的成功秘方

 

2009年,El Celler de Can Roca餐廳被評為米其林三星;2013年和2015年榮獲英國著名美食雜志《餐廳》評選的“全球最佳50家餐廳”(被譽為餐飲業奧斯卡)冠軍。

 

它的創始人霍安·羅加和他的兩個兄弟當初合開餐廳時,條件還十分簡陋,餐廳又小又窄,用的盤子還是母親留下的。那時有份餐飲指南稱其為“西班牙最簡陋的美味餐廳”。

 

一家開業時候不被看好的餐廳是怎樣一步步逆襲,并摘取世界餐飲桂冠的呢?在一系列突破式創新背后,他們的“秘方”是什么?

 

保持冷靜,不斷向前 通常餐館的廚房是最緊張忙碌的地方,往往聲音嘈雜。但在El Celler餐廳,廚房里一直都保持安靜。羅加認為,保持安靜能夠讓廚師聚精會神,做不到這一點,談何創造?

 

餐廳每周二中午暫停營業,舉辦培訓課,通過相互交流,解決人際關系、跨部門協調、外部環境等各類問題。盡管餐廳一個月的營收會因此減少4萬歐元,但羅加認為這是值得的。有時為了前進一步,需要退后兩步,讓自己的思路更加清楚,讓團隊煥發新的活力。

 

空間利用要用心 羅加認為,“空間如何利用需要認真思考,特別是廚房內部的功能布局、人流動線、物料進出、廚具和設備的布置擺放,總之要確保所有物件的位置都正確無誤,必要的操作空間都預留到位,只有這樣團隊才可以發揮出最佳水平”。

 

創意是一項訓練 El Celler餐廳在實驗研究上不吝時間。2014年,他們用于研究的時間達到1.2萬小時,當年推出58款新菜。它組織廚師們到世界不同的城市,和當地廚師切磋廚藝,尋找新的靈感。

 

自由發揮創造力 El Celler餐廳改變了就餐模式:不再采用顧客看單點菜的傳統方式,而是讓主廚做主,引導顧客消費。原因很簡單,如果每一天,客人都點自己的菜,餐廳將受到很大限制。當餐廳知道要準備什么菜,菜品的安排就容易多了。

 

羅加家族還出版了烹飪暢銷書,開發了廣受歡迎的網上烹飪課程。創新人士之間開展合作,能夠推動整個行業的共同進步。

 

 

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